Akuter Personalmangel in der Gastronomie – Was kann man tun?

Business, Trends

Katrin Keppler

November 15, 2021

In der Gastronomie herrscht momentan akuter Personalmangel. Mit einem Rückgang von fast 15% der Festangestellten von 2019 zu 2020 ist die Branche eine der am meisten von der Pandemie betroffenen. Als zentrales Thema auf Verbandstreffen berichten sowohl brancheninterne aber auch übergreifende Medien wie die Tagesschau oder die Zeit inzwischen von dem Kampf um Personal, in dem sich Gastronom:innen zur Zeit befinden.

Sichere Arbeitsplätze geraten ins Wanken

Lange Zeit galt die Gastronomie als „sicherer Hafen“ auf dem Arbeitsmarkt. Als vermeintlich krisenfeste Branche konnten sich sowohl Fachkräfte als auch Aushilfen Ihres Arbeitsplatzes sicher sein. Spätestens mit der Schließung der Betriebe während der Coronapandemie ist dieses Vertrauen ins Wanken geraten. Aber auch schon in den Jahren vor der Pandemie hat sich in der Gastronomie ein Wechsel abgezeichnet. Vom Service- und Küchenpersonal wird eine hohe Stressresistenz und Kundenorientiertheit erwartet, oft in Kombination mit langen Arbeitszeiten. Immer mehr Beschäftigte begannen, sich auch in anderen Branchen umzusehen.

Das Resultat: Ein Personalmangel in der Gastronomie, der Führungskräfte ohnehin schon vor eine große Herausforderung stellt. Hinzu kommt das steigende Bedürfnis der Gäste nach regionalen und frisch zubereiteten Gerichten, am liebsten mit Frontcooking. Dafür fehlen aber Küchenkräfte, die jetzt zusätzlich auch noch die Betreuung der Gäste übernehmen müssen.

Fachkräftemangel in verschiedenen Branchen

Dieses Problem wurde keineswegs erst durch die Coronapandemie ausgelöst. Von 2007 bis 2017 haben sich die Anzahl der begonnen Ausbildungen im Gastgewerbe fast halbiert (Quelle: Statista). Zum Vergleich: Ausbildungsberufe im Handwerk, an denen das Interesse bekanntermaßen auch zunehmend nachlässt, hatten im gleichen Zeitraum nur etwa 15% Einbuße (Quelle: Statista).

Die coronabedingten Schließungen der Betriebe, haben diese Tendenz zusätzlich angetrieben. Allein unter Festangestellten ging die Beschäftigtenzahl im Gastgewerbe von Mai 2019 bis Mai 2021 um fast 15% zurück (Quelle: DEHOGA Quartalsbericht). Dabei noch nicht berücksichtigt sind Aushilfen, die in vielen Betrieben sie wichtige Aufgaben übernehmen. Sie sind der Branche allerdings nicht im selben Maß verschrieben, wie ausgebildete Fachkräfte. Anders als bei ihnen, ist bei Aushilfen vor allem die Frage präsent, ob sie den Weg zurück in die Gastronomie finden.

Manager in der Gastronomie müssen zukünftig nicht nur um ausgebildete Fachkräfte bangen, sondern zumindest mittelfristig auch um Hilfskräfte, die durch geringe Sozialabgaben einen besonderen Reiz für geringfügige Arbeiten ausstrahlen.

Maßnahmen gegen den Fachkräftemangel

Maßnahmen, um qualifiziertes Personal zu gewinnen sind wie in jeder Branche zum einen enorm teuer und zum anderen nicht immer erfolgsversprechend. Die Gastronomie als Arbeitgeber erleidet in diesem Jahrhundert einen Imageschaden, dem auch teure Marketingkampagnen nur bedingt entgegentreten können. Ein Beispiel: 2003 war die Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin noch auf Platz 5 der beliebtesten Ausbildungsberufe in Deutschland. 2019 war sie nicht einmal mehr unter den Top10 (Quelle: Statista).

Es gibt verschiedene Ansätze, um die Arbeitsplätze in der Gastronomie generell interessanter zu gestalten. Zum einen ist es möglich den Angestellten in punkto Arbeitszeiten und Flexibilität entgegen zu kommen. Zum anderen können die Betriebe massiv für sich selbst in die Werbung gehen und so potentielle Angestellte auf sich aufmerksam machen.

Für viele Gastronom:innen bedeuten beide Maßnahmen hohe Ausgaben. Sie müssen ihre Konzepte überarbeiten und im schlimmsten Fall Ihren Gästen gegenüber Abstriche im Service machen. Hinzu kommt: Neues Personal einzustellen und anzulernen kostet zu Stoßzeiten nochmals Zeit und damit auch Geld.

Technologische Unterstützung

Eine Möglichkeit, die von Experten sowohl als kurzfristige wie auch als mittel- und langfristige Lösung gehandelt wird, ist es, seine vorhandene Arbeitskraft mit Hilfe von digitalen Lösungen effizienter einzusetzen. Diese sollen Teile der Arbeit übernehmen und somit Kapazitäten an den wichtigen Stellen freisetzen. So ist beispielsweise kein Servicepersonal mehr an Kassenplätzen gebunden. Kein Koch muss dann Überstunden machen, um die Lagerplanung zu aktualisieren. Kein Manager muss Stunden über Excellisten grübeln, um den neuen Personalplan zu erstellen.

Die Potentiale solcher Lösungen haben inzwischen nicht mehr nur einige Vorreiter erkannt. Ab dem kommenden Jahr soll bereits in der Ausbildung zu gastronomischen Berufen mehr Fokus auf Nachhaltigkeit und insbesondere Digitalisierung liegen.

Solche Lösungen gibt es mit unterschiedlichen Ansätzen: Unterstützung beim Erstellen von Schichtplänen, Management Systeme, die die Warenwirtschaft verwalten oder auch intelligente Self-Checkout Systeme wie den visioncheckout.