In der Gemeinschaftsgastronomie ist es durch Corona aktuell nicht unüblich über eine Auslastung von gerade einmal 10-30% gegenüber den Vorjahren zu sprechen – sofern der Betrieb überhaupt geöffnet ist. Wir alle kennen diese neue Normalität, der sich auch die Gemeinschaftsgastronomie stellen muss. Auch mittelfristig wird mehr aus dem Home Office gearbeitet werden, weshalb viele Betriebe nur noch mit 80% der früheren Auslastung ihrer Betriebsrestaurants planen. Das Umdenken ist bereits da. Hier erfahrt ihr, wo die Reise hin geht.
1. Durchgehende Qualitätsoffensive
Seit der Corona-Krise konkurriert das Büro mit dem Home-Office, die Betriebsgastronomie mit To-Go Angeboten. Außerdem gibt es einen neuen Mitspieler: Hobby-Köche, die sich und ihren Liebsten in der Mittagspause großartige Gerichte zaubern.
Doch Angriff ist die beste Verteidigung! Jetzt muss, mehr denn je, der Arbeitsplatz attraktiver gestaltet werden, um die Mitarbeiter:innen zu motivieren ins Büro zu kommen. Hierfür ist das Betriebsrestaurant eine entscheidende Variable. Bei geringerer Auslastung und stärkerem Wettbewerb muss heute noch viel mehr als früher die Qualität an oberster Stelle stehen. Jetzt gilt es, die vor der Krise identifizierten (und noch immer hoch aktuellen!) Trends weiter voran zu treiben und umzusetzen: Frisch zubereitete Mahlzeiten, regionale Partner, transparente und nachvollziehbare Lieferketten – Bowls, Mini-Mahlzeiten, Spreads, Shots, … die Liste ist lang! Denn eines ist gewiss: Der Anspruch des Gastes an ein hochwertiges Mittagessen wächst.
2. Flexibilität durch Digitalisierung
Machen wir uns nichts vor. Besonders die Gastronomie steht durch die Corona-Krise verstärkt unter Druck, aber auch einige große Unternehmen kämpfen noch immer gegen Umsatzeinbrüche. Es scheint der falscheste Zeitpunkt für eine Qualitätsoffensive. Doch weit gefehlt: Genau sie wird dringend benötigt, das Büro als Arbeitsplatz attraktiv zu gestalten. Der einzige Weg die Qualität zu steigern, ohne eine Kostenexplosion zu verursachen heißt “Innovation”.
Digitale Lösungen helfen Fixkosten abzubauen, Effizienz zu steigern und die wertvollen Ressourcen wieder an den Stellen einzusetzen, an denen sie am meisten benötigt werden. Die Planung von Gästezahlen wird durch die neu gewonnene Flexibilität im Arbeitsalltag zunehmend erschwert. Dabei benötigen wir ausgerechnet jetzt zunehmend Flexibilität und Ideenreichtum, um Gäste wiederzugewinnen. Gerade am Order- und Paymentprozess schaffen Vorbestell-Apps und personallose Self-Checkouts diese Flexibilität und Freiräume. Ohne Kostensteigerung können Öffnungszeiten ausgeweitet werden, um auf veränderte Essgewohnheiten und Trends wie Snackification zu reagieren. Das Konzept Self-Checkout kann mittelfristig bis hin zum personallosen Betriebsrestaurant in den Nebenverkaufszeiten weitentwickelt werden. Vieles steht aktuell am Scheideweg: Innovate or Die.
3. Der Schmelztiegel der Unternehmenskommunikation
Man muss sich nicht lange umhören, um zu verstehen, dass der Austausch mit den Kollegen, besonders im Betriebsrestaurant, der Nummer 1 Grund ist warum Leute den Büro-Alltag vermissen. Gerade bei Berufseinsteiger:innen gibt es nicht selten den Fall, dass sie ihre Kolleg:innen noch nie persönlich gesehen haben. Aber auch bei eingespielten Teams wächst das zwischenmenschliche Bedürfnis nach einem ungezwungenen Gespräch in der Kaffeeküche. Diese Lücke ist eine große Chance für die Betriebsgastronomie. Hier können wir ganz gezielt die Unternehmenskultur mitgestalten, als zentrale Kommunikationsplattform dienen und das Wir-Gefühl unter den Mitarbeitenden aufrechterhalten.
4. Kontaktlos zu Komfort und Sicherheit
„Automatisierte Checkouts und ein berührungsloser Bezahlvorgang sind längst kein Nice-to-have mehr, sondern ein Muss“, so Dr. Christian Wulff, Partner bei PwC Germany. Die ansonsten sehr beliebten Selbstbedienungstheken sind durch die Hygienemaßnahmen in der Gemeinschaftsgastronomie gerade nicht umzusetzen. Daher wird verstärkt Personal zur Essensausgabe benötigt. Das bisher wirtschaftlich attraktive Konzept der Selbstbedienung fällt weg und fordert ein Umdenken. Der Self-Checkout bietet hier eine Chance die Wirtschaftlichkeit wiederherzustellen – und gleichzeitig eine Möglichkeit die Sicherheit für Mitarbeitende und Essengäste durch einen kontaktlosen Bezahlvorgang zu gewährleisten. Ein weiterer Weg zu mehr Komfort und Sicherheit, den viele Betriebe einschlagen werden.
5. To-Go ist hier „To-Stay”
Spätestens seit der Aufnahme von Delivery Hero in den DAX gibt es keinen Zweifel mehr an dem enormen Potential von Lieferdiensten. Ihre Rolle in der Betriebsgastronomie unterscheidet sich zwar von Fall zu Fall, eine Sache haben sie jedoch gemein: Immer mehr Personen arbeiten von zuhause. Damit hat die Betriebsverpflegung die Aufgabe auch hier ein Angebot zu schaffen.
So organisieren sich die Mitarbeitenden im einfachsten Fall selbst in sogenannten „Pick-Up-Communities“. Dabei holen Gäste das Essen einfach selbst ab und bringen es abwechselnd für andere Kolleg:innen mit. Dafür kann die Betriebsgastronomie eine Kommunikationsplattform zur Verfügung stellen. Einige gehen aber schon jetzt einen Schritt weiter. Schon jetzt wurden Kooperationen mit bestehenden Lieferdiensten von Early-Adaptern verkündet. Doch das ist noch nicht alles: Im extremsten Fall kann ein Lieferkonzept bis hin zur Ghost Kitchen ausgebaut werden. Hier wird in einzelnen Betriebseinheiten komplett auf den Gastraum verzichtet und nur noch auf die Auslieferung gesetzt. Dafür brauchen unterschiedliche Betriebe auch unterschiedliche Lösungen; jeder einzelne muss sich jedoch mit dem Thema To-Go langfristig auseinandersetzen.
