Zettel und Stift
Wir kennen es vielleicht noch immer aus unserem Lieblings-Café: Die Bedienung lächelt freundlich über ihren Block und hält Smalltalk über das Wetter. Nebenbei fragt sie nach der Bestellung und schreibt währenddessen mit, als würde sie das Multitasking überhaupt nicht herausfordern. Was im Café um die Ecke den Charme ausmacht, war auch in großen Betriebsrestaurants einst an der Tagesordnung.
Diese Abläufe scheinen auf die Gäste zwar sympathisch, aber mit steigenden Besucherzahlen und der wachsenden Notwendigkeit Prozesse zu optimieren war schnell klar, dass auch der Kassiervorgang enormes Potential bietet, digital und effizienter gestaltet zu werden.
Registrierkassen
Den ersten Schritt in Richtung “autonomer Kassiervorgang” machten die Kassen, die für uns heute zur Selbstverständlichkeit geworden sind. Obwohl, in ihrer ursprünglichen Form doch nicht mehr so selbstverständlich: Zunächst mit Handkurbeln ausgestattet und deutlich mechanischer als heute haben Registrierkassen den Weg zum Self-Checkout eingeläutet. Zwar hat sich die Technik der heute meist elektronischen Registrierkassen weiterentwickelt, die Grundidee der eigenständigen Kassen hat aber bis heute Bestand.
Der Hersteller ANKER zum Beispiel produziert bereits seit über 100 Jahren Registriermaschinen, erweitert sein Produktportfolio seitdem stetig. Zusammen mit uns ist er in die Vision des autonomen Kassiervorgang eingestiegen.
Elektronische Kassensysteme
Ein Meilenstein für die heutige Gastronomie war ohne Zweifel die Einführung von elektronischen Kassensystemen, die nicht nur zur Abrechnung verwendet werden. Sie leiten im Restaurant den gesamten Prozess der Bonsteuerung. Von der Bestellung am Thresen über die Zubereitung in der Küche bis hin zum Kassiervorgang. Darüber hinaus ist aber auch eine Verknüpfung von Kasse und Warenwirtschaft möglich sowie die Synchronisierung mit digitalen Speiseplänen oder dem Steuersystem. Dadurch erleichtern sie den Kassierkräften und Caterern ihre Arbeit enorm, da Bestellungen nicht mehr manuell an die Küche gegeben werden müssen, sondern ganz einfach automatisch weitergeleitet werden. So kann der gesamte Ablauf von Bestellung bis zum Checkout nicht nur zu Stoßzeiten effizienter gestaltet werden.
SB-Kasse
Der nächste Schritt in Richtung Effizienz waren die Selbstbedienungskassen. Auf dem gleichen Raum wo ansonsten ein oder zwei reguläre Kassen stehen können, finden bis zu 6 SB-Kassen Platz. Dadurch wird die Durchsatz Kraft gesteigert und mehrere Kassenplätze können von einer Servicekraft beaufsichtigt werden. Die erste SB-Kasse wurde 2003 im Lebensmittelhandel in Betrieb genommen. Wir alle kennen die sperrigen Abläufe, die besonders in Supermärkten eher dafür sorgten, dass die Warteschlangen noch länger wurden anstatt die Prozesse zu beschleunigen.
In den letzten Jahren ist aber viel geschehen. Die Anzahl von SB-Kassen in Supermärkten hat sich in den letzten 4 Jahren mehr als verdoppelt, Tendenz steigend. Die Nutzer haben sich an deren Handling gewöhnt und an dem Vorteil der kürzeren Wartedauer besteht inzwischen kein Zweifel mehr. Besonders in Baumärkten und großen Möbelhäusern haben SB-Kassen in den letzten Jahren schon den ein oder anderen Samstag Vormittag gerettet. Problemstellen sind aber nach wie vor nicht funktionierende Barcodes, verschmutzte Verpackungen oder abgefallene Barcode Sticker. Außerdem ist die herkömmliche SB-Kasse, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen, eine wahre Bazillenschleuder: Es gibt zahlreiche Nutzerinteraktionen, egal ob auf dem Bildschirm oder mit dem Scanner selbst.
RFID Scan
Das Bedürfnis, SB-Kassen einzurichten besteht auch in der Gastronomie schon seit einiger Zeit. Es zeigt sich aber ein ganz offensichtliches Problem: Die wenigsten Artikel in der Gastronomie sind mit Barcodes versehen. Eine Idee um die Jahrtausendwende war es, zwar nicht jedes Gericht zu kennzeichnen, aber dafür jeden Teller, auf dem die jeweiligen Gerichte serviert werden. So kann am Point of Sale bestimmt werden, welches Essen sich auf dem Teller befindet, und welcher Preis dafür abgerechnet werden muss.
Die Nachteile dieses Systems wiegen aber häufig schwerer als dessen Vorteile: Die Nachrüstung des bestehenden Geschirrs ist nicht nur aufwändig sondern auch teuer. Außerdem ist das System sehr wartungsintensiv. Die Chips können durch die Hitze in der Spülmaschine und den auch ansonsten oft eher wenig pfleglichen Umgang mit dem Geschirr schnell kaputt gehen.
KI-basierte Essenserkennung
Den neuesten Stand der Technik stellt die KI-basierte Essenserkennung dar. Gäste müssen ihr Tablett heute nur noch unter eine Kamera halten und schon werden alle Artikel erkannt und direkt an das Kassensystem weitergegeben. Dabei ist egal ob es sich um den lieblings Schokoriegel oder das aktuelle Tagesmenü handelt. Dieses Konzept verbindet die Einfachheit des persönlichen Kassierens mit der gewünschten Effizienz der SB-Kassen oder der RFID-Scans. Essen wurde schon immer optisch erfasst – warum sollte man daran jetzt etwas ändern wollen? Besonders weil die enormen Fortschritte im Bereich der künstlichen Intelligenz in den letzten Jahren eine solche Innovation ermöglichen.
Der Aufwand zur Anschaffung ist auf ein Minimum reduziert und das obwohl die volle Flexibilität bei der Wahl des Geschirrs und der Zusammenstellung des Speiseplans erhalten bleibt. Zusätzlich können die durch die Bilder entstandenen Daten verwendet werden um Verbrauchsprognosen aufzustellen und die Kundenbindung zu stärken. Zum Beispiel durch die Ausgabe Kalorienschätzungen, eine Verbindung mit der Smartwatch oder die Berechnung des CO2 Fußabdrucks des Gerichts, bietet die KI-basierte Essenserkennung zahlreiche Vorteile für Gäste und Betreiber.
